Gluten Free 零麩質食物

Gluten Free這個詞在歐洲自助旅行時常聽到,但不確定是甚麼。直到最近有一個朋友要來台灣玩,希望弄一個牌子或紙條,可以提問店家,才讓我認真搜一下這是甚麼食物。

原來之所以在歐洲常聽到,是因為他們以麵包,批薩,麥片為主食。在亞洲很少聽到是因為我們的主食是米飯。主要不舒服者可能是:

• 小麥過敏(wheat allergy):身體把麩質蛋白質視為必須被消滅的東西,所以引起一連創身體免疫系統反應。
• 乳糜瀉(celiac disease):看到瀉就知道此症狀就是會嚴重腹瀉;原因來消化系統無法處理麩質食品。
• 麩質不耐症(gluten intolerance):症狀較輕,或是可能可接受低麩質食物(low gluten diet)

所謂的''麩質'',就是麵粉裡的蛋白質,其含量高低又分為

• 高筋麵粉/高麩質;蛋白質含量高,適用於麵包,泡芙
• 中筋麵粉/中麩質;蛋白質含量介於中間,常見於饅頭包子;豆沙包;麵條
• 低筋麵粉/低麩質;低蛋白質,蛋糕;餅乾

蛋白質碰到水攪拌搓揉後會出現黏性和彈性,且很會吸油,可以拉出一條一條絲狀,就是麵筋,越能起"筋"就越有彈性和韌度。


而現在人越來越多人出現麩質不耐症的不適的反應,有人調研發現,與現代人追求農作物高產出有關,混種改良品種後,麩質蛋白結構變異最大,甚至在小麥麩質找出新生蛋白質,與以前的小麥相較,更容易引起不適反應。